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Ingredienti per 4 persone:
• 24 lumaconi rigati
• 500 g di melanzane tonde
• 500 g di pomodori pelati e spezzettati
• 1 spicchio d' aglio
• olio d' oliva extravergine
• 30 g di parmigiano grattuggiato
• 1 mozzarella di bufala
• basilico spezzettato
• sale e pepe

Procedimento:
Cuocete i lumaconi,scolateli molto al dente e raffreddateli in acqua salata. Scolateli ancora, conditeli con un filo d' olio e distribuiteli su un foglio d' alluminio, con l' apertura verso il basso. Preparate il ripieno. Lavate le melanzane e tagliatele a dadini. Nel frattempo in una casseruola cuocete i pomodori con l' aglio sbucciato finchè si saranno addensati, poi salate, pepate ed incorporatevi 4-5 cucchiai d' olio. Friggete i dadini di melanzane in abbondante olio d' oliva extravergine bollente. Appena saranno dorati, sgocciolateli e trasferiteli in una terrina; salateli e conditeli col parmigiano grattuggiato. Riempite i lumaconi con il ripieno e adagiateli in una pirofila imburrata. Versatevi sopra un poco di salsa, la mozzarella a dadini passata in poco olio. Terminate con la salsa rimasta e il basilico. Infornate a 200°C finchè la mozzarella si sarà sciolta e dorata e servite.