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Ingredienti per 4 persone:
~ un salmone del peso di 1 kg;
~ 4 dl di spumante;
~ 10 g di amido di mais;
~ 10 scalogni;
~ 20 g di burro;
~ erba cipollina;
~ qualche carotina;
~ un paio di punte di asparagi lessati al vapore;
~ qualche pomodorino ciliegia;
~ sale e pepe.

Preparazione:
Squamate, lavate, asciugate e pulite il salmone. Salatelo esternamente e internamente, avvolgendo la testa e la coda con un foglio d' alluminio. Mettete il pesce in una teglia imburrata, distribuendo sopra gli scalogni tritati e irrorando con lo spumante, tenendone da parte due cucchiai. Passatelo nel forno già caldo a 200 °C per 30 min circa, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura. In seguito, toglietelo dal forno e privatelo della pelle. Passate al mixer il fondo di cottura, unite l' amido di mais diluito nello spumante tenuto da parte e versatelo in un tegame facendolo ridurre per 5 min. Insaporire con sale e pepe. Servite il salmone con la salsa, cosparso di erba cipollina tagliuzzata su un letto di verdure formato da carotine, punte di asparagi e pomodorini.